La Fundación
Sabores Dominicanos, una entidad dedicada a promover, preservar y enaltecer
la riqueza de la gastronomía nacional.
Santo Domingo.- En
tiempos de reflexión como la Semana Santa, los sabores se convierten en un
vehículo de memoria, cultura y fe. Así lo explica Bolívar Troncoso Morales,
presidente de la Fundación Sabores Dominicanos, quien explica cómo la cocina
criolla se transforma durante esta temporada sin perder su esencia.
Más allá de los famosos postres como las habichuelas con
dulce, el chacá o la jalea de batata, Troncoso señala que en los hogares
dominicanos esta época también se celebra con platos salados profundamente
tradicionales. “El pescado en distintas preparaciones, el moro de guandules con
coco, el bacalao guisado y los bollitos de harina con arenque son algunos de
los más representativos”, comenta.
Sabores que hablan de región
La diversidad geográfica también se expresa en los
fogones. “Cada región aporta sus matices. En Samaná, Puerto Plata, Barahona y
San Pedro de Macorís, el pescado con coco es una receta insignia. En el sur, el
chenchén con pescado es la estrella, mientras que, en el Cibao, el bacalao
guisado a la portuguesa se lleva el protagonismo”, dice.
Lo más popular del menú santo
Aunque la variedad es amplia, Troncoso no duda en
declarar al pescado con arroz y ensalada como el plato estrella de la Semana
Santa, seguido muy de cerca por el pescado con coco y el bacalao. Y si de
postres se trata, no hay discusión: “Las habichuelas con dulce son únicas en el
mundo. Se han convertido en un símbolo de identidad nacional.”
Un crisol de influencias
El experto en gastronomía nos lleva también por la
historia detrás de estos platos: “Muchas de estas recetas tienen sus raíces en
la colonización española y se han enriquecido con aportes indígenas y
africanos.” El pescado en Semana Santa es herencia religiosa traída por los
colonizadores, y se fusionó con ingredientes locales como el coco, traído por
comunidades como los cocolos y negros libertos de EE. UU.
Cocina que respeta la fe
Durante la Cuaresma, la influencia religiosa se hace
sentir en la cocina: se evitan las carnes rojas en señal de respeto y se
recurre al pescado, los mariscos, legumbres y postres tradicionales. “Es una
forma de vivir la fe a través de la comida”, asegura Troncoso.
Tradiciones que evolucionan
A pesar de ser una cocina profundamente tradicional,
también se adapta a los tiempos. “Hemos visto cómo se modernizan los platos.
Ahora los yaniqueques se rellenan con bacalao y vegetales, y el pescado con
coco puede incorporar mariscos y especias más contemporáneas. Pero siempre se
mantiene el alma de la receta”, señala.
Cultura servida en el plato
Para Bolívar Troncoso, estos platos no son solo alimentos,
sino símbolos de identidad y unidad. “En Semana Santa, la cocina nos une. Son
sabores que nos recuerdan quiénes somos, de dónde venimos y que seguimos
transmitiendo a las nuevas generaciones.”
Ingredientes que definen la temporada
Entre los ingredientes infaltables de esta temporada
están el bacalao, el lambí, la tilapia, los guandules, y los postres como las
habichuelas con dulce, el chacá, y los buñuelos de yuca. Cada región aporta su
sabor particular, desde Baní hasta San José de Ocoa.
¿Qué recomienda preparar esta Semana Santa?
Para quienes quieran vivir la tradición desde la cocina,
Troncoso recomienda:
Habichuelas con dulce:
“El postre por excelencia. Ideal para compartir.”
Pescado con coco:
“Perfecto para quienes desean experimentar con sabores caribeños.”
Chenchén con pescado frito:
“Un clásico del sur con mucha identidad.”
Bacalao guisado con arroz blanco:
“Sencillo, sabroso y tradicional.”
Yaniqueques rellenos:
“Una versión moderna que conquista todos los paladares.”
Sobre Bolívar Troncoso Morales
Además de presidente de la Fundación Sabores
Dominicanos, una entidad dedicada a promover, preservar y enaltecer la
riqueza de la gastronomía nacional, Bolívar Troncoso Morales es geógrafo,
catedrático y apasionado de la cultura culinaria, ha sido una figura clave en
el impulso del turismo gastronómico en la República Dominicana. Su misión es
clara: que el mundo conozca y valore los sabores que hacen única la cocina de
nuestro país.
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